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Sommelier ¿Qué es y como lo vemos los mortales?

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En el marco del día internacional del sommelier que se celebró el día 03 de junio, quise reflexionar sobre esa figura que últimamente con el boom vinícola que se está dando en México, la escuchamos constantemente. Pero en realidad no sabemos lo que son exactamente a menos que estemos continuamente metidos en el medio del vino.

Por casualidades del destino y aunque definitivamente no tengo ninguna formación vinícola, sí represento al mercado que compra y consume los vinos, pero sobre todo que le gusta aprender. Con esto quiero decir que al final de cuentas, soy un cliente con poder de compra pero de los de la categoría de simple mortal y daré mi opinión desde esa trinchera.

Al decir mortal, lo hago con sarcasmo; ya que el mundo del vino ha querido encajonar u orillar al sommelier a un cosmos elitista, plagado de eventos, fotos y glamour. Cuando el vino es solo eso, “vino”. Y el sommelier podríamos decir que es un vendedor especializado del producto.

Claro está que en lo que se refiere al vino; los hay bien hechos y otros con grandes areas de mejora. Pero también para todo hay gustos; y la única manera de saber qué te estas tomando y opinar si está bien hecho o no; es probando una y otra vez. El día que hayamos tomando una cantidad suficiente de variedades, regiones y calidades; entonces sí, tal vez podríamos decir que nuestra opinión es más de razón que de valor. Y aun así hay una carga de subjetividad ligada a que los gustos son muy variados y los paladares muy distintos. Pero en ese camino de aprendizaje es cuando nos puede ayudar la figura de este actor del mundo del vino.

El sommelier o sumiller -término castellanizado- como lo llaman en España. Es en realidad de origen es francés y es como nombran al especialista en los restaurantes en explicarnos qué vino le va mejor a una comida determinada. Como comentario al margen diré que antes de usar el término sumiller se les nombraba maestros coperos; pero hoy en día suena más sofisticado el galicismo sommelier. Y así lo usamos en México.

Hay muchas opiniones del origen de esta figura y algunas datan desde la antigua Mesopotamia o el antiguo Egipto y que prevaleció a lo largo de los reinados de muchos monarcas durante la historia de nuestra civilización. Su existencia tiene toda la lógica del mundo y entre tantas versiones, la que más me gusta y se me hace muy sencilla de entender es que los reyes siempre corrían el riesgo de ser envenenados y necesitaban que alguien comiera y bebiera primero que ellos, para verificar que lo que tomaran no tuviera veneno. Y ahí, es cuando el protagonista de la hazaña de probar la bebida del rey antes de que este la bebiera era el sommelier.

Además de esto, el sommelier era el encargado de cargar con todos los enseres del vino y custodiar las cubas en un carruaje cuando el rey viajaba. De ahí el término “somme” – que significa carga en antiguo francés- pudiendo ser este el origen de la palabra sommelier. Aunque hay otras versiones que dicen que viene más del latin donde sumer-sumere significa sorber. Lo cierto es que como no somos lingüistas, lo que nos interesa es que hoy el término que conocemos es “sommelier”  y que la versión moderna se dio con la aparición de los restaurantes y hoteles del siglo antepasado que le dieron el acceso a las personas comunes como los encargados del servicio del vino.

Los sommeliers ya figuraban con ese nombre desde el siglo XVII y se les describían en los libros de cocina de esa época. En las mansiones de los nobles y aristócratas los sommeliers estaban encargados de la cava y todos los enseres para el servicio del vino. Se encargaban de comprar los vinos y cuidaban que se guardaran en las mejores condiciones, además de encargarse de todo el servicio con el protocolo correcto. Un verdadero mayordomo del vino.

Sommelier revisando vino

Fuente fotografia Swiss Fine Wine

Ahora en pleno siglo XXI en donde todo se globaliza y se supone se democratiza tenemos a nuestro alcance a los sommeliers que generalmente están en los restaurantes y ahora en la vinícolas que visitamos cuando hacemos enoturismo. Ya no son exclusivos de las casas nobles ni de los restaurantes u hoteles para los segmentos adinerados. Ahora también los vemos en los stands y ferias vinícolas representando a las marcas de vinos, lo que los hace alcanzables y se les agradece enormemente.,  sin embargo no todos los que conocemos van por el mundo con sencillez.

Si bien, en México tenemos una cultura del vino en vías de desarrollo y de la cual estamos muy orgullosos del progreso y evolución del mercado mexicano, donde poco a poco las personas van teniendo más contacto con esta cultura. Lo que se refleja en un mayor consumo de vino. Todavía nos falta un gran camino y la muestra está en que países como Moldavia y Georgia figuran en top de los 20 países que producen vino,  y México es tan pequeño como productor que es inexistente en los mapas de los países productores. Sin embargo,  entre el esfuerzo de los productores, los inversionistas y los apasionados sommeliers esta industria puede crecer a paso firme.

Y si,  ahí es donde el sommelier vuelve a ser un protagonista, ya que es quien nos ayudará a entender al vino y tomar el gusto por este. Como no estamos obligados a saber todo sobre esta bebida por ser un gusto adquirido, entonces necesitamos quien nos guié, nos explique y nos ayude a combinarlo con el platillo adecuado.

Sommelier revisando vino

Fuente fotografía Adriana Zapién

Un sommelier certificado tiene conocimientos de enología, cata, viticultura y de historia en general ya que el vino ha estado presente en nuestra vida desde hace milenios. Además de gastronomía, sabe de platos, salsas y sobre todo de ingredientes. Es un experto en aromas y sabores, ha probado, sino todo, podríamos decir que por su paladar han pasado una gama de sabores que quedan en su memoria y que con gran habilidad pueden hacer una combinación correcta sino es que en algunas ocasiones parecieran perfectas entre el platillo y el vino ya que uno potencializa los sabores del otro y viceversa convirtiéndose ambos en los protagonistas de la mesa.

Bien decía en un post en alusión al festejo Alejandro Acevedo -uno de los sommeliers más queridos y respetados en nuestra región vinicola-  “Dios nos permitió ser los interpretes de los néctares divinos que se elaboran en los cinco continentes por diferentes artistas para hacerlos llegar a todo el mundo” Y si, los sommeliers nos hablan de vinos y nos guían con mucha pasión,  pero sobre todo nos llevan de viaje gastronómico por todo el mundo.

Son unos extraordinarios anfitriones, y debido a su cultura general que les da el estudio del vino tienen extraordinarias charlas. En resumen,  son unos verdaderos sibaritas y es un placer tenerlos cerca.

En lo personal amo su figura y la respeto enormemente sin embargo un mortal consumidor común y corriente como su servidora considera que la figura del sommelier en México se puede desvirtuar de lo que originalmente es o debería de ser. Platicando con consumidores ya asiduos del vino y nuevos consumidores, sobre la figura del sommelier coinciden a veces que no es atractivo acercarse a ellos porque intimidan, ya que la figura sobre expuesta a cámaras y reflectores de los sommeliers los hace transmitir aires de glamour. Eso no los hace atractivos para los consumidores,  pues la idea de preguntar; evidenciando que no se tiene idea de que vino se puede tomar no es seductora.

Un sommelier no debería ser inalcanzable, la figura y el mercado no les debe permitir que sean divos porque al fin de cuentas son unos vendedores especializados no solo en vinos sino en otras bebidas ya que su formación incluye cerveza, café, té y coctelera. Sirven y venden vino y lo recomiendan y pueden recomendar tanto el de la bodega que les paga o el que combine con la comida que se servirá. Pero al fin de cuentas son parte del servicio de un restaurante, banquete, fiesta privada o evento donde se requiera su asesoría experiencia y especialidad.

En ocasiones a más de uno los escucho y los leo, encontrándolos soberbios, elitistas, creyéndose que pertenecen a un mundo no de mortales. Los veo como simples producto del marketing, de las relaciones públicas, de los reflectores, y de protagonismos sin bajarse a reflexionar que si pregonan amar el mercado nacional deben ayudar a que la cultura crezca y no que se aleje. Ya que todo ese mercado que quieren ganar no los buscará, ni los seguirá. Con esas poses relacionarán el mundo del vino como un mundo snob, cuando no debería ser así. Hay segmentos de consumo con potencial económico que no necesariamente les gusta ese snobismo. Lo veo cuando los jóvenes se sienten más cómodos tomando cerveza porque los ambientes son más relajados pero, ¿Quien dice que el vino no puede desarrollar un ambiente igual?

Gracias a Dios todavía podemos encontrarnos sommeliers tan apasionados con su profesión que les encanta compartir su conocimiento, trabajan en equipo, no son de tanto reflector y trabajan duro. Capacitan a los que quieren aprender, recomiendan y hablan del vino, de todo lo que significa como si fuera su gran amor, donde cada palabra y cada actuación va encaminada a compartir lo que saben y no a que una cámara los esté filmando.

Es muy triste enterarte que en la Ciudad de México hay tres asociaciones de sommeliers. Eso es una prueba del mensaje que envían. Se llama división. Las causas, solo lo saben ellos, pero las divisiones generalmente son por luchas de poder, de protagonismos e intereses, generalmente económicos. Como sea,  no lo sabemos. Pero lo que si podemos ver, es separacion. ¿Cuántos de los que se dicen sommelier están verdaderamente acreditados y certificados? ¿Cuántos pueden ser jueces, si representan marcas  si todos están expuestos a irse con el mejor postor? Son preguntas que podemos hacernos cuando los vemos en el escenario.

Si bien pueden tener aires de grandeza porque llegan a tener en sus manos botellas de decenas de miles de pesos; no son de ellos. A menos que sean los dueños del restaurante como lo son el sommelier Jose Maria Ruiz dueño del Mesón de Jose Maria en Segovia que me tocó ver en su cava verdaderas joyas o Josep (Pitu) Roca, uno de los hermanos de Celler de CanRoca con acceso a lo mejor de lo mejor y que ambos son hombres sencillos. La mayoría de los sommeliers solo las venden y al igual de los que venden autos de marcas de lujo el día de mañana llega un vendedor mejor y terminan vendiendo autos de línea más económica. Y a los consumidores comunes nos da lo mismo.

Pero en fin eso solo era una reflexión de lo que se supone que es un sommelier y como los vemos los mortales. Pensando que su figura es tan valiosa y pueden ser tan interesantes para los consumidores si dejan un poco el glamour y se dedican al compartir su pasión con vocación de servicio.

Feliz día y un gran abrazo a todos porque nos llevan de la mano a un viaje culinario que exalta sentidos. ¡Salud!

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